Laporan Praktikum ke 4 Tanggal Mulai : 5 oktober 2011
M.K. Ilmu Bahan Pangan Tanggal selesai : 12 Oktober 2011
SEREALIA DAN UMBI-UMBIAN
Oleh:
Kelompok 3
Dewi Fitriyanti I14104003
Kumalawati Dewi I14104010
Dwi Rusmawati I14104028
Anggrisya kristiani I14104041
Sofiatul Andariah I14104045
Asisten Praktikum:
Guntari Prasetya, SGz
Novi Erliani
Penanggung Jawab:
drh. M. Rizal M.Damanik, MRepSc, PhD
Dr. Ir. Ikeu Ekayanti, Mkes
 |
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera (Wardana 2010).
Beras adalah bagian bulir padi iyang telah dipisah dari sekam. Sekam secara anatomi disebut palea yaitu bagian yang ditutupi dan lemma yaitu bagian yang menutupi .Pada salah satu tahap pemprosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras (Saski. 2011).
Menurut (2011) beras merupakan sumber karbohidrat utama bagi masyarakat Indonesia, sehingga disebut sebagai salah satu makanan pokok. Banyak faktor yang menentukan mutu beras antara lain kelikatan, tekstur dan penampakan. Beras tersusun dari dua polimer karbohidrat yaitu amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang dan amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket
Amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat-sifat pati itu sendiri. Apabila kadar amilosa lebih tinggi maka pati akan bersifat kering, kurang lekat dan cenderung menyerap air banyak (higroskopik). Menurut Tjokroadikoesoemo (1986) sifat amilopektin yang disukai oleh pengolahan pangan yaitu (1) sangat jernih, sehingga dalam bentuk pasta,amilopektin menunjukkan kenampakan yang sangat jernih sehingga sangat disukai karena dapat mempertinggi mutu penampilan dari produk akhir. (2) mudah menggumpal. (3) memiliki daya pemekat yang tinggi. (4) sifat pasta yang tidak mudah pecah atau rusak. Pada suhu normal atau lebihrendah, pasta tidak mudah kental dan pecah (retak-retak). Dibandingkan dengan pati biasa, stabilitas amilopektin pada suhu amat rendah juga lebih tinggi. (5) suhu gelatinisasi lebih rendah.
Padi tidak larut dalam air akan tetapi apabila dicampur dengan air dingin mempunyai kemampuan sebesar kira-kira 30%. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan a-glikosidik. Apabila pati dimasukkan ke dalam air dingin maka granula pati akan menyerap air dan membengkak. Pembengkakan ini tidak dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan inilah yang disebut gelatinisasi. . Pada suhu tertentu, granula pati akan pecah, yang mengakibatkan viskositas larutan naik. Suhu pada saat granula pecah disebut suhu gelatinisasi. Pemanasan dengan diaduk akan mempercepat terjadinya gelatinisasi (Wijanarko 2008).
Dari penjelasan di atas maka perlu dilakukan pratikum tentang serealia dan umbi-umbian untuk mengetahui kelikatan berbagai jenis beras dan proses gelatinisasi pada serealia dan umbi-umbian.
Tujuan
Tujuan Umum
Tujuan praktikum serealia dan umbi-umbian adalah untuk mengetahui kelikatan berbagai jenis beras, dan proses gelatinisasi pada serealia dan umbi-umbian.
Tujuan Khusus
Mempelajari perbedaan waktu tanak, rendemen, kelikatan, tekstur, dan penampakan nasi yang dibuat dari berbagai varietas atau jenis beras. Kemudian mengetahui perubahan jenis, konsentrasi larutan pada berbagai macam pati yang terjadi selama proses gelatinasi, dan mengetahui pengamatan terhadap proses gelatinisasi pada tepung bubur bayi
TINJAUAN PUSTAKA
Mutu dan Sifat Beras
Serealia merupakan biji-bijian dari famili gramine yang kaya akan karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia. Beberapa contoh jenis biji-bijian antara lain padi (oryza sativa), jagung (zea mays), gandum (triticum sp), dan lain lain. Struktur umum dari biji-bijian serealia terdiri dari 3 bagian besar, yakni kulit biji, butir biji (endosperm) dan lembaga (embrio). Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan butir biji dan embrio adalah biji itu sendiri (Wardana 2010).
Beberapa karakterisitik fisik biji-bijian yang dapat dilihat sebagai ukuran mutu serealia diantaranya densitas kamba, dimensi (ukuran), koefisien gesekan, panas jenis, koefisien difusifitas dan lain lain (Syarief 1988). Pada umumnya sifat-sifat fisik biji-bijian bervariasi menurut karakteristiknya. Komposisi kimia dan nilai gizi dari beras terdiri atas air, abu, protein, serat kasar dan lain-lain. Menurut SNI (2008) syarat dan mutu beras adalah terdiri dari syarat umum dan syarat khusus, syarat umum beras adalah bebas hama dan penyakit, bebas bau apek, asam atau bau lainnya, bebas dari campuran dedak dan bekatul, dan bebas dari bahan kimia yang membahayakan. Sedangkan syarat khusus mutu beras yakni komponen syarat mutu beras terdiri dari beberapa kriteria mutu yakni derajat sosoh, kadar air, butir kepala, butir patah, butir menir, butir kuning/rusak, butir mengapur, benda asing dan butir gabah. Terdapat lima tingkatan mutu beras, mutu I menandakan bahwa beras berada pada tingkatan pertama (paling baik), sedangkan semakin meningkat, mutu beras semakin kurang baik. Syarat mutu beras secara lengkap dapat dilihat pada tabel 1.
Berdasarkan oleh keinginan pasar, mutu beras berdasarkan mutu pasar ditentukan oleh bentuk, ukuran, rupa biji serta mutu giling. Mutu pasar menentukan harga beras dan selalu mempengaruhi mutu masak dan mutu rasa (Wardana 2010). Berdasarkan ukuran beras dalam standarisasi mutu beras dikenal 4 tipe yaitu biji sangat panjang (extra long grain, biji panjang (long gran), biji sedang, biji pendek. Sedangkan berdasarkan bentuk dan rasio panjang/lebar, beras dibedakan menjadi 4 yaitu beras biji lonjong, beras biji sedang, beras biji agak bulat, dan beras biji bulat. Mutu giling tidak dipengaruhi oleh ukuran dan bentuk biji, tetapi lebih ditentukan oleh varietas padi dan kadar air beras.
Tabel 1 Syarat dan mutu Beras SNI 6128 : 2008 (SNI 2008)
| N0 | Komponen Mutu | Satuan | Mutu I | Mutu II | Mutu III | Mutu IV | Mutu V |
| 1 | Derajat sosoh (min) | (%) | 100 | 100 | 95 | 95 | 85 |
| 2 | Kadar air (maks) | (%) | 14 | 14 | 14 | 14 | 15 |
| 3 | Butir Kepala (Maks) | (%) | 95 | 89 | 78 | 73 | 60 |
| 4 | Butir Patah (maks) | (%) | 5 | 10 | 20 | 25 | 35 |
| 5 | Butir Menir (maks) | (%) | 0 | 1 | 2 | 2 | 5 |
| 6 | Butir Merah (maks) | (%) | 0 | 1 | 2 | 3 | 3 |
| 7 | Butir Kuning /Rusak (maks) | (%) | 0 | 1 | 2 | 3 | 5 |
| 8 | Butir Mengapur (maks) | (%) | 0 | 1 | 2 | 3 | 5 |
| 9 | Benda Asing (maks) | (%) | 0 | 0,02 | 0,02 | 0,05 | 0,20 |
| 10 | Butir Gabah (maks) | Butir/ 100gr | 0 | 1 | 1 | 2 | 3 |
Berdasarkan oleh penerimaan rasa, mutu beras juga dapat dibedakan menurut mutu rasa. Mutu rasa ditentukan oleh rasio antar amilosa dan amilopektin. kandungan amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap nilai taste panel dari kelekatan, kelunakan, warna dan kilap nasi (wardana 2010).
Selain hal itu menurut (wardana 2010), perbedaan dari hasil yang ada dimungkinkan karena adanya kerusakan bahan yang dapat digolongkan dalam empat tipe kerusakan bahan yang disimpan pada kondisi yang buruk yang dapat mempengaruhi penampakan / mutu bahan yaitu :
a) Kerusakan fisik dan mekanik, yaitu kerusakan yang terjadi jika bahan tidak
ditangani secara hati-hati waktu kegiatan panen, transportasi, pengolahan dan
penyimpanan.
ditangani secara hati-hati waktu kegiatan panen, transportasi, pengolahan dan
penyimpanan.
b) Kerusakan kimiawi, yaitu meliputi kerusakan bahan akibat reaksi kimia
atau reaksi pencoklatan non enzimatik yang merusak partikel karbohidrat, penurunan kandungan vitamin dan asam nukleat.
atau reaksi pencoklatan non enzimatik yang merusak partikel karbohidrat, penurunan kandungan vitamin dan asam nukleat.
c) Kerusakan enzimatik, yaitu terjadi akibat kerja beberapa enzim seperti protease, amilase dan lipase, misalnya pemecahan molekul lemak menjadi asam lemak bebas dan glyserol oleh enzim lipolitik dan aktivitas enzim proteolitik memecah protein menjadi polipeptida dan asam amino.
d) Kerusakan biologis, terjadi akibat serangan serangga, binatang pengerat, burung, mikroorganisme selama penyimpanan (Araullo 1976).
Kelikatan dan Rendemen Nasi
Perbandingan amilosa dan amilopektin bersifat khas pada berbagai varietas beras. Komposisi amilosa dan amilopektin tersebut akan menentukan kelikatan tekstur dan penampakan nasi yang dihasilkan. Pada beras pera lebih tinggi kandungan amilopektinnya dibandingkan dengan beras pulen yang lebih tinggi kandungan amilopektinnya. Sedangkan beras ketan lebih tinggi lagi kandungannya amilopektinnya. Pada molekul amilosa dan amilopketin terdapat homopolimer glukosa dengan ikatan alpha glikosidik atau disebut juga dengan pati (Saski 2010). Pati pada bahan pangan berada di dalam granula pati. Granula pati tersebut bentuk dan ukurannya berbeda-beda tergantung dari sumber pati (Koswara 2007). Granula pati yang berasal dari serealia ukurannya lebih besar daripada granula dari umbi. Pati beras terdiri dari molekul-molekul besar yang tersusun atau dirangkai dari unit-unit gula sederhana berupa glukosa. Kalau rangkaiannya lurus disebut amilosa dan kalau rangkaiannya bercabang disebut amilopektin. Rasio amilosa/amilopektin dapat menentukan tekstur, kelikatan nasi, cepat tidaknya mengeras serta lekat tidaknya nasi. Rasio amilosa/amilopektin tersebut dapat pula dinyatakan sebagai kadar amilosa saja. Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi kadar amilopektin, semakin lekat nasinya. Karena itu, beras ketan kadar amilosanya sangat rendah (1-2%), sedangkan beras yang kadar amilosanya lebih besar dari 2 % disebut beras bukan ketan atau beras biasa. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (bukan ketan) digolongkan menjadi 4 golongan, yaitu beras beramilosa tinggi (25 – 33%), beras beramilosa sedang (20-25%), beras eramilosa rendah (9-20 %) dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah (2-9%). Cara penggolongan lain dapat dilihat pada Tabel 2
Tabel 2 Penggolongan Beras Berdasarkan Kadar Amilosa (%) (Koswara 2007)
| Jenis beras | Kadar amilosa |
| Ketan | 1-2 |
| Pulen | 7-10 |
| Sedang | 20-25 |
| Pera | >25 |
Kandungan amilosa mempengaruhi sifat pemekaran volume nasi dan keempukan serta kelikatan nasi. Semakin tinggi kandungan amilosanya, semakin mekar nasinya. Sebaliknya, semakin rendah amilosa, semakin likat nasi tersebut. Beras dengan amilosa rendah biasanya menghasilkan nasi dengan sifat tidak kering dan teksturnya pulen, tidak menjadi keras setelah dingin, dan rasanya enak dan nasinya mengkilat. Semakin mengkilat nasi, semakin enak rasa nasi tersebut. Jadi enaknya nasi dapat diukur dengan derajat mengkilatnya nasi. keadaan per-pulen berkaitan dengan kandungan amilosa. Pada beras jenis indica kandungan amilosa sedang sampai tinggi, sedangkan pada japonica kandungan amilosa rendah sampai sedang (Koswara 2007)
Densitas Kamba
Densitas kamba menurut Syarief (1988) adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong diantara butiran bahan. Selain densitas kamba juga dikenal sebagai densitas nyata, densitas nyata merupakan perbandingan bobot bahan dengan volume yang hanya ditempati oleh butiran bahan, tidak termasuk ruang kosong diantaranya. Densitas kamba menurut Syarief (1988) merupakan salah satu karakterisitik fisik biji-bijian yang seringkali digunakan untuk merencakan suatu gudang penyimpanan, volume alat pengolahan atau saran transportasi, mengkonversikan harga satuan dan sebagainya.
Densitas kamba biji-bijian dapat diukur dengan menggunakan wadah sesuai dengan volume yang ditunjukkannya, atau denganmenggunakan piknometer yaitu dengan menimbang piknometer kosong, menimbang pknometer dengan toluen dan menimbang piknometer dengan butiran bahan yang diketahui bobotnya dan toluen sampai penuh. Nilai densitas kamba bervariasi menurut kadar air bahan, wlaupun demikian berbagai bahan hasil pertanian secara umum dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3 Densitas kamba berbagai jenis bahan
(Considine dalam Syarief (1988)
| Jenis Bahan | Densitas Kamba (kg/cm3) |
| Jagung pipil | 720.9 |
| Sorghum | 620.8-720.9 |
| Kacang tanah pipil | 240.3-304.4 |
| Gabah | 512.6-576.7 |
| Beras | 480.6 |
| Kacang kedelai | 400.5-544.7 |
| Cengkeh biji | 769.0 |
Gelatinasi
Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan mulai bengkak namun terbatas, sekitar 30% dari berat tepung. Proses pemanasan adonan tepung akan menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air semakin banyak. Suhu dimana pembengkakan maksimal disebut dengan suhu gelatinisasi (Wijanarko 2008).
Pengembangan granula pati juga disebabkan masuknya air ke dalam granula dan terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun pati. Mekanisme pengembangan tersebut disebabkan karena molekul–molekul amilosa dan amilopektin secara fisik hanya dipertahankan oleh adanya ikatan hidrogen lemah. Atom hidrogen dari gugus hidroksil akan tertarik pada muatan negatif atom oksigen dari gugus hidroksil yang lain. Bila suhu suspensi naik, maka ikatan hidrogen makin lemah, sedangkan energi kinetik molekul-molekul air meningkat, memperlemah ikatan hidrogen antar molekul air. Tian et al., (1991) menyatakan bahwa bila pati dipanaskan dalam suhu kritikal dengan adanya air yang berlebih granula akan mengimbibisi air, membengkak dan beberapa pati akan terlarut dalam larutan yang ditandai dengan perubahan suspensi pati yang semula keruh menjadi bening dan tentunya akan berpengaruh terhadap kenaikan viskositas (Wijanarko 2008).
Salah satu mutu pada beras masak ditentukan oleh suhu gelatinisasi. Suhu gelatinasi rendah berada pada suhu < 70oC, suhu gelatinasi sedang berada pada suhu 70 – 74oC, dan suhu gelatinasi tinggi berada pada suhu 74oC (Wardana 2010). Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi lebih tinggi apabila dimasak membutuhkan air dan waktu lebih banyak pada proses pemasakannya. Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi tinggi mutunya rendah. Kadar amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap jumlah air yang diserap dan pengembangan volume nasi. Mutu rasa yang baik bagi penduduk Indonesia adalah beras dengan kadar amilosa rendah sampai sedang, yaitu 17 – 23%. Karakteristik gelatinisasi dari beberapa jenis pati
Table 4 Karakteristik gelatinisasi beberapa jenis pati
(Beynum dan Roels dalam Koswara (2007)
| Pati | Suhu Gelatinasi Kooffer (C) | Suhu Pasta Brabender (C) |
| Jagung | 62-67-92 | 75-80 |
| Kentang | 58-63-68 | 60-65 |
| Gandum | 58-61-64 | 80-85 |
| Tapioka | 59-64-69 | 65-70 |
Perlakuan pati di bawah titik pembentukan gel pada larutan asam akan menghasilkan produk dengan viskositas pasta panas yang rendah dan mempunyai rasio viskositas pasta dingin dan panas yang tinggi dan angka alkali (alkali number) yang tinggi dari pati-pati alami. Demikian halnya dalam pemecahan granula pati oleh air panas tidak sama dengan pati alami walaupun mempunyai bentuk granula yang hampir sama dan memperlihatkan “birefringece” yang sama dengan pati alami. Dibandingkan dengan pati aslinya, pati termodifikasi asam menunjukkan sifat-sifat yang berbeda, seperti (1) penurunan viskositas, sehingga memungkinkan penggunaan pati dalam jumlah yang lebih besar (2) penurunan kemampuan pengikatan iodine (3) pengurangan pembengkakan granula selama gelatinisasi (4) penurunan viskositas intrinsik (5) peningkatan kelarutan dalam air panas di bawah suhu gelatinisasi (6) suhu gelatinisasi lebih rendah (7) penurunan tekanan osmotik (penurunan berat molekul) (8) peningkatan rasio viskositas panas terhadap viskositas dingin dan (9) peningkatan penyerapan NaOH (bilangan alkali lebih tinggi). Akan tetapi sama seperti pati alami, pati termodifikasi bersifat tidak larut dalam air dingin dan persamaan sifat birefringence-nya. Konsentrasi asam, temperatur, konsentrasi pati dan waktu reaksi dapat bervariasi tergantung dari sifat pati yang diinginkan. Dengan pemberian asam pada tapioka, kentang, pati gandum maka produk akan menjadi lebih bersifat cair, membentuk gel yang kuat pada pendingin dimana kekuatannya sama dengan pati jagung. Adanya aktivitas asam akan meningkat dengan peningkatan suhu atau dengan penambahan asam lemah akan memperpendek waktu reaksi (Wijanarko 2008).
METODE
Waktu dan Tempat
Pratikum ilmu bahan pangan mengenai serealia dan umbi-umbian ini dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 5 Oktober 2011, pada pukul 09.00 sampai dengan 12.00 WIB. Pratikum dilakukan di laboratorium Dietetik dan Kulinari, Departeman Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusialantai 1.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan untuk pratikum kelikatan berbagai macam beras adalah ketan putih, ketan hitam, beras merah, beras jatah beras IR 36, dan beras Saigon. Untuk gelatinisasi I adalah tepung terigu, tepung kanji, tepung maezena, tepung beras, gula, cuka, soda dan air. Dan untuk gelatinisasi II adalah tepung beras, bubur tepung bayi SUN, promina rasa beras, dan air suam-suam kuku. Sedangkan untuk alat yang digunakan pada pratikum serealia dan umbi-umbian adalah panci bertangkai, jam tangan, pengaduk, timbangan, piring, mangkok, kompor dan sendok makan.
Prosedur Percobaan
Pratikum kali ini adalah serealia dan umbi-umbian dengan beberapa percobaan, diantaranya kelikatan berbagai jenis beras, gelatinisai I dan gelatinisasi II. Percobaan serealia dan umbi-umbian dapat dilihat pada bagan berikut.
Kelikatan Berabagai Macam Beras
| |||
 | |||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Gelatinisasi II
|
|
|
|
 |
HASIL DAN PEMBAHASAN
Serealia merupakan biji-bijian dari famili gramine yang kaya akan karbohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia. Salah satunya padi (oryza sativa). Struktur umum dari biji-bijian serealia terdiri dari 3 bagian besar, yakni kulit biji, butir biji (endosperm) dan lembaga (embrio). Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan butir biji dan embrio adalah biji itu sendiri (Wardana 2010).
Percobaan serealia dan umbi-umbian dialkukan menggunakan berbagai jenis bahan pangan. Ada 3 percobaanya diantaranya adalah kelikatan berbagai macam beras, gelatinisasi I dan gelatinisasi II. Percobaan dilakukan dengan cara bahan yang tersedia diolah/dimasak sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.
Kelikatan Berbagai Macam Beras
Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia. Beras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai macam penganan dan kue-kue, utamanya dari ketan, termasuk pula untuk dijadikan tapai.. Dari hasil pratikum didapatkan mutu bermacam beras sebagai berikut:
Tabel 5 Tingkat Kelikatan Berbagai Macam Beras
| Jenis Beras | Kelikatan | Tekstur | Penampakan | Rendemen (%) | Ket | |
| Ketan putih | 5 | 2 | 4 | 189.5 | Tdk sngt likat / keras/ mengkilat | |
| Ketan hitam | 4 | 2 | 3 | 203.2 | Tdk likat / keras/ mengkilat | |
| Beras merah | 2 | 3 | 3 | 173.12 | Sedang | |
| Beras jatah | 1 | 2 | 1 | 197.23 | Likat / keras/ mengkilat | |
| Beras IR | 4 | 3 | 4 | 192.15 | Sangat likat / keras/ mengkilat | |
| Beras Saigon | 3 | 3 | 4 | 52.04 | Sedang |
Keterangan :
1 Tidak sangat likat
2 Tidak likat
3 Sedang
4 Likat
5 Sangat likat
Percobaan untuk melihat kelikatan berbagai macam beras digunakan 6 jenis bahan yang berbeda, yaitu terdiri dari ketan putih, ketan hitam, beras merah, beras jatah, beras IR, dan beras Saigon. Dari hasil percobaan dapat dijelaskan bahwa masing-masing bahan baku seperti ketan dan beras mempunyai spesifikasi terhadap segi waktu tanak, kelikatan, tekstur, penamoakan, mutu fisik, dan persentase rendemen yang berbeda tergantung dari jenis yang digunakan.
Waktu tanak dari berbagai macam bahan yang digunakan berbeda, waktu yang tercepat tanak adalah ketan putih dengan waktu tanak selama 16 menit dan yang terlama adalah beras Saigon dengan waktu tanak selama 35 menit.
Kelikatan yang terbaik adalah ketan putih dengan spesifikasi sangat likat, sedangkan yang kurang baik adalah beras jatah dengan spesifikasi tidak sangat likat, untuk ketan hitam dan beras IR dinilai termasuk pada jenis bahan yang likat, sedangkan beras Saigon dan beras merah masuk pada taraf sedang dan tidak likat.
Tekstur pada bahan yang digunakan tidak ada yang menunjukkan untuk spesifikasi sangat baik, hanya saja untuk jenis bahan beras merah, beras IR, dan beras Saigon memiliki penilaian tekstur masuk pada spesifikasi taraf sedang, sedangkan untuk jenis ketan putih, ketan hitam, dan beras jatah dinilai memiliki spesifikasi tekstur masuk pada taraf tidak keras (lunak).
Penampakan yang masuk ke dalam taraf mengkilap adalah ketan putih, beras IR, dan beras Saigon, sedangkan ketan hitam dan beras merah masuk pada taraf sedang, serta yang paling rendah yang masuk pada taraf penampakan sangat tidak mengkilap adalah beras jatah.
Dilihat dari segi persentase mutu fisik, dapat dibagi penilaiannya dengan penggolongan bahan yang digunakan dari persentase bahan utuh, pecah, bergabah, ataupun berkutu sehingga mempengaruhi dari segi persentase rendemen hasil yang sudah diolah.
Umumnya pada penjelasan di atas dapat terjadi perbedaan antara jenis yang satu dengan yang lain karena dari berbagai macam bahan yang digunakan memiliki keunggulan dan kelemahan tersendiri. Pada umumnya sifat-sifat fisik biji-bijian bervariasi menurut karakteristiknya. Komposisi kimia dan nilai gizi dari beras terdiri atas air, abu, protein, serat kasar dan lain-lain berbeda-beda.
Perbandingan amilosa dan amilopektin bersifat khas pada berbagai varietas beras. Komposisi amilosa dan amilopektin tersebut akan menentukan kelikatan tekstur dan penampakan nasi yang dihasilkan. Pada beras pera lebih tinggi kandungan amilopektinnya dibandingkan dengan beras pulen yang lebih tinggi kandungan amilopektinnya. Sedangkan beras ketan lebih tinggi lagi kandungannya amilopektinnya. Pada molekul amilosa dan amilopketin terdapat homopolimer glukosa dengan ikatan alpha glikosidik atau disebut juga dengan pati (Syarief 1988)
Kandungan amilosa mempengaruhi sifat pemekaran volume nasi dan keempukan serta kelikatan nasi. Semakin tinggi kandungan amilosanya, semakin mekar nasinya. Sebaliknya, semakin rendah amilosa, semakin likat nasi tersebut. Beras dengan amilosa rendah biasanya menghasilkan nasi dengan sifat tidak kering dan teksturnya pulen, tidak menjadi keras setelah dingin, dan rasanya enak dan nasinya mengkilat. Semakin mengkilat nasi, semakin enak rasa nasi tersebut. Jadi enaknya nasi dapat diukur dengan derajat mengkilatnya nasi. keadaan per-pulen berkaitan dengan kandungan amilosa. Pada beras jenis indica kandungan amilosa sedang sampai tinggi, sedangkan pada japonica kandungan amilosa rendah sampai sedang (Koswara 2007)
Selain hal itu, menurut (wardana 2010) perbedaan dari hasil yang ada dimungkinkan karena adanya kerusakan bahan yang dapat digolongkan dalam empat tipe kerusakan bahan yang disimpan pada kondisi yang buruk yang dapat mempengaruhi penampakan / mutu bahan yaitu :
e) Kerusakan fisik dan mekanik, yaitu kerusakan yang terjadi jika bahan tidak
ditangani secara hati-hati waktu kegiatan panen, transportasi, pengolahan dan
penyimpanan.
ditangani secara hati-hati waktu kegiatan panen, transportasi, pengolahan dan
penyimpanan.
f) Kerusakan kimiawi, yaitu meliputi kerusakan bahan akibat reaksi kimia
atau reaksi pencoklatan non enzimatik yang merusak partikel karbohidrat, penurunan kandungan vitamin dan asam nukleat.
atau reaksi pencoklatan non enzimatik yang merusak partikel karbohidrat, penurunan kandungan vitamin dan asam nukleat.
g) Kerusakan enzimatik, yaitu terjadi akibat kerja beberapa enzim seperti protease, amilase dan lipase, misalnya pemecahan molekul lemak menjadi asam lemak bebas dan glyserol oleh enzim lipolitik dan aktivitas enzim proteolitik memecah protein menjadi polipeptida dan asam amino.
h) Kerusakan biologis, terjadi akibat serangan serangga, binatang pengerat, burung, mikroorganisme selama penyimpanan.
Menurut SNI (2008) syarat dan mutu beras adalah terdiri dari syarat umum dan syarat khusus, syarat umum beras adalah bebas hama dan penyakit, bebas bau apek, asam atau bau lainnya, bebas dari campuran dedak dan bekatul, dan bebas dari bahan kimia yang membahayakan. Sedangkan syarat khusus mutu beras yakni komponen syarat mutu beras terdiri dari beberapa kriteria mutu yakni derajat sosoh, kadar air, butir kepala, butir patah, butir menir, butir kuning/rusak, butir mengapur, benda asing dan butir gabah. Terdapat lima tingkatan mutu beras, mutu I menandakan bahwa beras berada pada tingkatan pertama (paling baik), sedangkan semakin meningkat, mutu beras semakin kurang baik.
Gelatinisasi I
Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan mulai bengkak namun terbatas, sekitar 30% dari berat tepung. Proses pemanasan adonan tepung akan menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air semakin banyak. Suhu dimana pembengkakan maksimal disebut dengan suhu gelatinisasi (Wijanarko 2008). Salah satu mutu pada beras masak ditentukan oleh suhu gelatinisasi. Suhu gelatinasi rendah berada pada suhu < 70oC, suhu gelatinasi sedang berada pada suhu 70 – 74oC, dan suhu gelatinasi tinggi berada pada suhu 74oC (Wardana 2010).
Waktu gelatinasi pada beberapa jenis pati
Praktikum kali ini mengetahui proses gelatinasi dari beberapa sumber pati yaitu tepung terigu, tepung beras, beras ketan, tepung kanji, tepung maizena dan tepung hunkwe. Tepung terigu merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, roti, dan pasta.
Tabel 6 Waktu Gelatinasi Pada Beberapa Jenis Pati
| keterangan | Jenis Tepung | |||||||||||
| Terigu | Tepung Beras | ketan | kanji | Meizena | Hungkwe | |||||||
| jenis | P | G | P | G | P | G | P | G | P | G | P | G |
| Waktu | 3'4" | 4'44" | 1' | 10'41" | 2'02" | 12'32" | 1' | 2' | 50" | 1'8" | 58" | 4' |
| Densitas | 0,7 gr/dl | 0,3 gr/dl | 0,4 gr/dl | 0,6 gr/dl | 0,6 gr/dl | 0,5 gr/dl | ||||||
Proses pembentukan pasta dari tepung terigu memerlukan waktu sekitar 3'4" dan pembentukan gel selama 4'44". Tepung beras merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari beras yang dihancurkan. Waktu yang diperlukan oleh tepung beras sampai terbentuk pasta yaitu sekitar 1’ dan terbentuknya gel selama 10'41". Beras ketan merupakan beras berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. Waktu pembentukan pasta dari beras ketan yaitu 2'02"dan terbentuknya gel 12'32".Tepung kanji merupakan tepung yang berasal dari umbi, lebih menyerupai tepung sagu sehingga penggunannya bisa dipertukarkan. Proses pembentukan pasta dari tepung kanji ini membutuhkan waktu 1’ dan terbentuknya gel selama 2’. Tepung maizena merupakan tepung yang berasal dari jagung, prose pembentukan pasta dari tepung maizena selama 50” dan terbentuknya gel selama 1’8”. Tepung hunkwe merupakan tepung yang berasal dari kacang hijau. Proses terbentuknya pasta 58” dan terbentuknya gel selama 4’.
Dari beberapa jenis tepung dapat dilihat bahwa yang paling cepat terbentuk pasta yaitu tepung maizena dan waktu yang paling cepat terbentuknya gel yaitu tepung maizena yaitu 1’8”. Bila pati dipanaskan dalam suhu kritikal dengan adanya air yang berlebih granula akan mengimbibisi air, membengkak dan beberapa pati akan terlarut dalam larutan yang ditandai dengan perubahan suspensi pati yang semula keruh menjadi bening dan tentunya akan berpengaruh terhadap kenaikan viskositas.
Densitas kamba menurut Syarief (1988) adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong diantara butiran bahan. Selain densitas kamba juga dikenal sebagai densitas nyata, densitas nyata merupakan perbandingan bobot bahan dengan volume yang hanya ditempati oleh butiran bahan, tidak termasuk ruang kosong diantaranya.
Densitas kamba dari berbagai jenis tepung diperoleh hasil, untuk tepung terigu memiliki densitas 0,7 g/ml, tepung beras 0,3 g/ml, beras ketan 0,4 g/ml, tepung kanji0,6 g/ml, tepung maizena 0,6 g/ml dan tepung hunkwe 0,5 g/ml. . Densitas kamba menurut Syarief (1988) merupakan salah satu karakterisitik fisik biji-bijian yang seringkali digunakan untuk merencakan suatu gudang penyimpanan, volume alat pengolahan atau saran transportasi, mengkonversikan harga satuan dan sebagainya.
Pengaruh pengamatan cuka, gula dan soda terhadap waktu gelatinasi
Penambahan cuka, soda, dan gula memepengaruhi dari waktu pembentukan pasta dan gel, juga mempengaruhi dari tekstur, kekenyalan dan kekentalan dari tepung. Konsentrasi asam, temperatur, konsentrasi pati dan waktu reaksi dapat bervariasi tergantung dari sifat pati yang diinginkan. Dengan pemberian asam pada tapioka, kentang, pati gandum maka produk akan menjadi lebih bersifat cair, membentuk gel yang kuat pada pendingin dimana kekuatannya sama dengan pati jagung. Adanya aktivitas asam akan meningkat dengan peningkatan suhu atau dengan penambahan asam lemah akan memperpendek waktu reaksi. Hasil pratikum pengaruh cuka, gula dan soda terhadap waktu glatinisasi
Tabel 7 Pengamatan Pengaruh Cuka, Gula dan Soda terhadap waktu gelatinasi
| Fase | Perlakuan | |||
| | Kontrol | (+) cuka | (+) soda | (+) gula |
| P | 1' | 43" | 22" | 1' |
| G | 2' | 1'91" | 1'6" | 1'28" |
| Kekenyalan | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Kelengketan | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Tekstur | 1 | 1 | 1 | 1 |
Daftar pustakanya mana ya?
BalasHapus